LA SÉLECTION DE NOS PRODUITS
Nous travaillons uniquement avec des artisans chocolatiers qui travaillent en Bean-to-Bar (de la fève à la tablette). C’est-à-dire qu’ils travaillent l’ensemble des étapes de fabrication du chocolat. Ils représentent moins de 10% des chocolatiers en France ! Ces tablettes de chocolat reflètent des procédés artisanaux particuliers.
LES CHOCOLATS
Chocolat 70% aux éclats de fèves de cacao
Chocolaterie Encuentro
Candice et Antoine sont des grands passionnés de cacao et de chocolat. C’est à Punta Cana qu’ils créent leur première chocolaterie, en 2012. Aujourd’hui, ils sont installés dans une ancienne filature à Lille, où ils produisent leur chocolat. Seulement 1% à 2% des chocolatiers fabriquent leurs chocolats en France. C’est une fierté pour le couple de chocolatiers de pouvoir vous faire déguster leur savoir-faire.
Cette tablette de chocolat, marie du chocolat 70% provenant de la coopérative Haïti PISA. Elle contient des éclats de fèves de cacao légèrement torréfiés.
À la dégustation, des notes assez fraîches nous amènent directement dans les îles. Ce chocolat détient une acidité proche de la framboise blanche, puis vient des arômes boisés de fûts de whisky. Vient alors la rondeur et la douceur, accompagnées des côtés ferreux et de canne à sucre. Ils nous ramènes au terroir du cacao, composé de vallées et de montagnes volcaniques.
Tablette de chocolat au lait & sarrasin grillé
La Baleine à Cabosse
L’histoire de la Baleine à cabosse, c’est une histoire de hasards, de rencontres et de goûts ! Après quelques années passées à Paris et le sentiment d’avoir fait le tour de la capitale, Claire & Aurélien décident de partir voir le monde. Ils découvrent le bean to bar lors de leur séjour en Colombie. Ils se forment auprès d’une Américaine qui fabrique son chocolat artisanalement. De retour en France, ils ouvrent leur chocolaterie artisanale, La Baleine à Cabosse.
Cette tablette de chocolat utilise une variété de sarrasin japonaise, le sobacha, qui est plus fine et aromatique que le sarrasin classique.
Lorsqu’on la déguste, une odeur de grillé due au sarrasin torréfié se dégage. Avec une texture croustillante puis moelleuse, des saveurs de galette bretonne sucrée son présente en bouche. Le chocolat transporte bien les arômes de sésame et de nougatine.
Chocolat 70% Ecuador - Balao
Chocolaterie Xacao
Passionnée par le monde du chocolat depuis ses 16 ans, Pierrick s’est spécialisé dans le cacao après plus de 2 ans de voyage en Amérique du Sud. La découverte des acteurs locaux et son intérêt pour l’environnement du cacao l’ont amené à utiliser son expérience de la chocolaterie belge avec le cacao amazonien. Pierrick possède une chocolaterie à Bruxelles, Xacao.
Le chocolat utilisé pour cette tablette est le cacao Balao de Cuenca provenant d’Equateur. Cuenca est une région à la base de la cordillère des Andes qui possède une variété de cacao particulière dénommée Cacao National et représente uniquement 0.001% de la production mondiale de cacao. C’est une tablette très aromatique possédant un chocolat très floral.
À la dégustation, ce chocolat est puissant en fleur et en agrume. Sa texture est fondante et fine. Il est peu amer mais possède une certaine acidité puisqu’il est composé d’agrumes, de bananes et de notes de coco.
Tablette de chocolat noir au cacao cru
Atelier Rrraw
Rrraw, c’est un lieu unique au centre de la capitale où les chocolatiers transforment sous vos yeux du cacao cru en délicieux chocolats biologiques et solidaires.
Ils produisent un cacao non brûlé, cru simplement agrémenté de fruits pour les tablettes et ingrédients végétaux bruts. Le cacao cru apporte un pouvoir nutritionnel supérieur au chocolat classique, car il n’est pas torréfié. Le but est de chercher la pureté du terroir et de la fève. Le chocolat est produit directement à partir de fèves de cacao semi-sauvage fraîchement décortiquées.
Ce chocolat est fabriqué à partir d’un cacao du Pérou qui a la particularité d’avoir été lavé après la fermentation afin de limiter au maximum les risques bactériens. Au niveau des arômes, il manque ceux relatifs à la torréfaction (dont l’amertume) mais ce chocolat possède d’avantage d’acidité.
Les qualités organoleptiques de ce chocolat portent sur une odeur végétale et de noix. Cassant et onctueux, il possède de forts arômes de banane. Pour l’accompagner, des épices : vanille, tonka et caramel. Et enfin, il possède un arôme fermentaire qui le rend fort en acidité et faible en amertume.